|
 |
Λαμπριάτης (Πασχαλινό φαγητό)
Ο λαμπριάτης είναι το πιο πλούσιο και ευωδιαστό πασχαλινό έδεσμα της Ανδριώτικης κουζίνας.
Στην Aνδρο η γέμιση του κατσικιού το Πάσχα είναι πληθωρική.
Παραγεμισμένος από την γέμιση του φρέσκου τυριού, των αυγών, των εντοσθίων και του ρυζιού, που τελικά ισορροπούν με τη φρεσκάδα του δυόσμου και του μαϊντανού. Την τελική πινελιά τη δίνει ο ξυλόφουρνος και τα μοσχομυριστά κλαδιά του δενδρολίβανου που καλύπτουμε το κρέας μας.
Υλικά:
Ένα κατσίκι 6 - 9 κιλά, 1 κούπα λάδι, 2 κουταλιές ντόπιο βούτυρο, 8 - 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κρεμμύδι ξερό, 2 κιλά τυρί (κεφαλοτύρι ημίχλωρο) και τριμμένο ξεροτύρι, ανάλογο μανούρι και φέτα, 10 - 12 αυγά, Λίγο άνηθο, δυόσμο - μάραθο, 3 σκόρδα φρέσκα ψιλοκομμένα, αλάτι - πιπέρι και την συκωταριά (του κατσικιού)
 Προετοιμασία.
Ανάλογα με τα άτομα που θα σερβίρουμε προμηθευόμαστε ολόκληρο ή το επάνω μόνο μέρος από ένα κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος.
Το αλατοπιπερώνουμε, το αλείφουμε με λάδι και λεμόνι - εσωτερικά και εξωτερικά - και το αφήνουμε για δύο τρεις ώρες να μαριναριστεί.
Σοτάρουμε τη συκωταριά σε μία κατσαρόλα με λάδι, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, δυόσμο και ένα μικρό κρεμμύδι ξερό.
Φτιάχνουμε ένα μείγμα από άφθονα ψιλοκομμένα υλικά, τα οποία αναμιγνύουμε με μυζήθρα, φέτα, μανούρι, αυγά, λίγο γάλα βούτυρο, ρύζι, δυόσμο, άνηθο και κρεμμυδάκια φρέσκα.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, το πιπέρι, το αλάτι και το τυρί τριμμένο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με το τυρί σε κύβους και το βούτυρο.
Με το μείγμα γεμίζουμε το κατσίκι αφού πρώτα έχουμε ράψει το λαιμό για να μην χυθούν τα υλικά κι τελικά το ράβουμε και στην κοιλιά και το βάζουμε στο κέντρο μιας βαθιάς γάστρας.
περιχύνουμε με λίγο βούτυρο, βάζουμε από πάνω μερικά κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο, σκεπάζουμε με 2 - 3 λαδόκολλες και στην συνέχεια με το καπάκι της γάστρας μας.
Ψήνουμε στους στους 180 βαθμούς για 4 - 5 ώρες μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί.
Πριν το κόψουμε το αφήνουμε να «κάτσει» για 15 -20 λεπτά. Αδειάζουμε τη γέμιση σε ένα μπολ ή σε μία πιατέλα και σερβίρουμε το κρέας ξεχωριστά. Μπορούμε να συνοδεύσουμε το φαγητό με πατάτες φούρνου.
Υπάρχουν επίσης παραλλαγές όπου στη γέμιση χρησιμοποιούμε μαρούλι.
Όταν ο Λαμπριάτης ψήνεται σε παραδοσιακό φούρνο, οι γυναίκες τον πηγαίνουν από το προηγούμενο βράδυ στο φούρνο που έχουν προθερμάνει και τον ψήνουν για όλο το βράδυ.
Καλσούνια
Υλικά:
1,3 Κιλά ψίχα καρυδιού, 2 Κιλά φρυγανιά τριμμένη (γαλέτα), 300 Γραμ Αμύγδαλο ξεφλουδισμένο, 2+1/2 Κιλά μέλι, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, 1 πρέζα γαρύφαλλο, 300 Γραμ.κουκουνάρι (προαιρετικά), Ανθόνερο και ζάχαρη άχνη.
Ανακατεύουμε τα υλικά σε ένα μπολ και πλάθουμε σε μπαλάκια έχοντας ανθόνερο στα χέρια μας.
Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο. Στη μία πλευρά του φύλλου κατά μήκος βάζουμε κατά τακτά διαστήματα μία κουταλιά γέμιση.
Διπλώνουμε το φύλλο ώστε να σκεπαστεί η γέμιση και τα τα πλάθουμε ούτως ώστε τους δώσουμε ένα μακρόστενο σχήμα.
Κατόπιν πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη όπως τους κουραμπιέδες.
Τα καλσούνια δεν θέλουν ψήσιμο.
Φουρτάλια
Υλικά:
4-6 αυγά, Πατάτες, Λίγο Δυόσμο, Λουκάνικα ντόπια, χοιρινή λούζα, Λίγο ρίγανη, Τυρί ντόπιο, Αλάτι, πιπέρι.
Καθαρίζουμε τις πατάτες, κόβουμε σε ροδέλες και τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το λουκάνικο και τη λούζα. Χτυπάμε τα αυγά με το αλάτι, το πιπέρι, προσθέτουμε τυρί, δυόσμο, ρίγανη. Προσθέτουμε το μίγμα στις πατάτες και μαγειρεύουμε τη φουρτάλια μέχρι να πήξει. Κατόπιν αναποδογυρίζουμε τη φουρτάλια προσεχτικά και την μαγειρεύουμε για λίγο ακόμα.
Εκείνο όμως που δίνει ξεχωριστή νοστιμιά στη "φουρτάλια", είναι το λιωμένο χοιρινό λίπος, η "γλίνα" που υπάρχει στα ανδριώτικα σπίτια από τα "χοιροσφάγια", μια πραγματική φθινοπωρινή γιορτή για κάθε σπίτι που εκτρέφει χοίρους σε κάθε χωριό.
Ανδριώτικα Παραδοσιακά Τυριά
Ανάλατη ή Αρμεξιά ή Πετρωτή.
Στο γάλα που προορίζεται για τυρί, προστίθεται πυτιά τυριού, ανακατεύεται και παραμένει σε κατσαρόλα για μία μέρα.
Κατόπιν εγκλωβίζεται μέσα σε ύφασμα "σαντίλα" και το κρεμάμε για αρκετές ώρες μέχρι να βγει όλο το τυρόγαλο και να στεγνώσει. Στη συνέχεια το "πετρώνουμε" βάζουμε δηλαδή επάνω στην σαντίλα, μια βαριά επίπεδη πέτρα και το αφήνουμε ολόκληρο το βράδυ ώστε να φύγουν και τα τελευταία υπολείμματα υγρασίας.
Τρώγεται φρέσκο και επειδή δεν περιέχει αλάτι έχει μικρή διάρκεια ανάλωσης.
Βολάκια.
Πρόκειται για αλεσμένη "αρμεξιά", η οποία αλατίζεται, πλάθεται σε μικρές μπάλες και παραμένει για μερικές μέρες σε ένα αεριζόμενο δωμάτιο μέσα σε τουλπάνι.
Τυροβόλι ή καλαθωτή.
Γίνονται όπως τα Βολάκια, αλλά αντί να μπουν σε τουλπάνι, μπαίνουν σε ειδικά καλάθια και μένουν στον αέρα για να στεγνώσουν. Το εξωτερικό χαρακτηριστικό τους γνώρισμα, είναι ότι παίρνουν το σχέδιο του καλαθιού.
Κοπανιστή
Πρόκειται για πηχτό τυρί που αλείφεται και έχει πολύ πικάντικη γεύση. Γίνεται από μυζήθρα η οποία τοποθετείται σε πήλινο δοχείο και ζυμώνεται με αλάτι. Περιοδικά επαναλαμβάνεται η διαδικασία του ζυμώματος τρεις φορές. Την τελευταία φορά η μυζήθρα "πατώνεται" πολύ καλά στο δοχείο, για να μην παίρνει αέρα, και στο στόμιο του δοχείου τοποθετείται ένα πανί ποτισμένο στο ξύδι. Το περιεχόμενο είναι έτοιμο μετά από δέκα μέρες.
|
 |
Δείτε το ΒΙΒΛΙΟ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ
του ANDROSinfo
Πείτε μας τα σχόλιά σας για τις σελίδες μας και το νησί μας την ΑΝΔΡΟ.
|
|
